Lexique de cuisine

B
Blanchir
1 - Travailler au fouet des oeufs ou jaunes d'oeufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
2 - Cuire dans une grande quantité d'eau salée, départ eau froide jusqu'à
une température avoisinant l'ébullition, pendant un certain temps en
fonction de l'aliment à cuire.

C
Confire
a)Conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits (petits
oignons, piments, citrons, cerises) dans l'huile, de l'alcool, du vinaigre, du sucre.
b) Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (porc, oie, canard).

E
Egoutter :
Eliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse.

F
Farcir :
Remplir d'une préparation l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande, d'un poisson...

R
Réserver
Garder de côté, en conservant sa température, un aliment ou une préparation, en vue de l'associer ultérieurement à la recette.

Revenir :
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant.

S
Sauter :
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.

Serrer :
Fouetter des blancs d’œufs déjà montés en neige avec du sucre pour rafermir la consistance.

Singer :
Saupoudrer de farine des aliments revenus dans un corps gras et les mélanger pour épaissir la sauce.

Suer :
Oter l’eau d'un légume en le chauffant doucement dans un corps gras.

Suprême :
Blanc de volaille.

T
Trait :
Trés petite quantité de liquide.

Travailler :
Pétrir une pâte ou mélanger longuement une préparation.

Trousser :
Ficeler une volaille en attachant les membres et le cou le long du corps.